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Man sagt, daß man die Chinesen mit noch größerem Recht, als man sie das "Volk der Spieler" nennt, das "Volk der Köche" nennen könnte. Es gibt nämlich kaum einen Eingeborenen im Reiche der Mitte, der nicht eine mehr oder minder starke Neigung zum Kochen, Backen und Braten besäße. Vom Mandarin ersten Ranges abwärts bis zum Kuli, von der rechtmäßigen Gattin des Großkaufmanns bis zur heimatlosen Bettlerin nimmt alles an der Zubereitung der Speisen das größte Interesse.

Die Zahl der regelrechten Speisen ist Legion, aber ihre Zubereitung ist, vom Standpunkt eines europäischen Magens, abscheulich. Dem Fremden, der durch die Straßen einer chinesischen Stadt hinschreitet, fallen zuerst die mehr als zahlreichen Küchen (zugleich Eßhäuser) auf, deren Düfte die Straße oftmals weithin geradezu in einen Nebel einhüllen. Da die Kochherde aller dieser öffentlichen Küchen entweder vor dem Fenster oder direkt vor der Türe aufgestellt sind, so ist es dem Vorübergehenden leicht, einen Blick auf die Speisen und die Art ihrer Zubereitung zu tun.

Dem Koch selbst ist es sehr erwünscht, wenn er durch seine Kocherei Neugierige anzulocken vermag, denn die öffentliche Zubereitung ist selbverständlich nichts als ein Reklamemittel. Die Reichhaltigkeit und Seltsamkeit des Speisezettels in einem solchen Restaurant ist wahrhaft achtunggebietend. Gekochter Reis, alle Sorten grüner Gemüse, fettes Schweinefleisch, mageres Ziegenfleisch und Fische sind die Alltagsspeise des "kleinen Mannes", aber daneben finden sich die größten Delikatessen des Wassers, der Erde und der Luft: Schlangen, Käfer, Würmer, Froschschenkel, Schmetterlingspuppen, ein Dutzend verschiedener Vogeleier, Hunde, Katzen, hundert verschiedene Insekten, Fischflossen und überdies tausend von süßen Backwerken.

Die Puppen der Seidenraupen werden als eine der größten Delikatessen angesehen; man ißt sie gekocht in einer dünnen Brühe. Unter den Raupen sind es besonders zwei Gattungen, die vor dem Magen der mandeläugigen Feinschmecker Gnade gefunden: die eine wird in Bambus-, die andere im Zuckerrohr gefunden und in allen möglichen Formen gegessen. Viele Gerichte aus dem Reiche der Blumen würden ohne Zweifel auch bei uns Liebhaber finden, im großen ganzen aber ist die chinesische Kocherei nichts weniger als verführerisch. "Man muß," wie einst ein amerikanischer Humorist meinte, "eine gußeiserne Nase besitzen, um sich mit dem, was die Chinesen "queng sui", die Europäer "haut goût" nennen, befreunden zu können.

Bei Tische essen die Männer bedeckten Hauptes und bemühen sich, wenn sie wohl erzogen sind, die Arbeit des Kauens, Verschluckens und Verdauens mit größtmöglichem Geräusch auszuführen. Das Schmatzen der Lippen, Zähneknirschen und Zungenschnalzen und lautes gedehntes Aufstoßen beim Essen, das ist die Hochflut der Höflichkeit gegen den Gastgeber, der sich bei besonders lautem Aufstoßen lächelnd und hocherfreut gegen seine Gaste verneigt.

Wegen der unvollkommenen Tafelinstrumente in China erscheinen alle Gerichte in bereits zerkleinerter Form auf dem Tische: das Fleisch in Würfeln und ohne Knochen, die Früchte zerschnitten, das Gemüse in kleinen Häufchen. Man speist nicht mit Messer und Gabel, sondern bedient sich, wie bekannt, der Eßstäbchen, mit welchen die Bewohner des Reiches der Mitte äußerst geschickt umzugehen verstehen. Beim Essen von Reis, Gemüse und sonstigen halbflüssigen Dingen dienen die Stäbe nur zum Schieben; man setzt nämlich den Rand der Schale an den Mund und schiebt den Inhalt langsam auf die Zunge.

Zwischen den einzelnen Gängen werden Schalen mit Wasser und Handtücher herumgereicht, damit die Gäste Hände und Gesicht reinigen. Das Gesicht beim Essen arg zu beschmieren, gilt durchaus nicht für lächerlich oder gar für eine Schande; die Hauptsache bleibt es für den Gast, so viel als möglich in sich hineinzupacken, um den Gastgeber zu ehren.

Das Tafelgeschirr besteht lediglich aus einer Anzahl von Schalen verschiedener Größe, irdenen kleinen Löffeln und den Eßstäben, die in vornehmen Häusern aus Silber oder Elfenbein, sonst aber aus Holz angefertigt sind. Man hält sie mit der rechten Hand, etwa wie einen Bleistift.

Eine Tasse oder vielmehr ein Täßchen Tee beschließt die Mahlzeit. Dem verdorbenen europäischen Geschmacke würde weder die Größe der Gefäße noch die Qualität der Getränke zusagen. Die letzteren sind von wunderbarer Feinheit und entzückendem Aroma. Man trinkt den Tee, der durch bloßes Aufgießen von kochendem Wasser bereitet wird, aus sehr kleinen Schalen, die kaum viel größer als Fingerhüte sind. Auch das Teetrinken hat seine bestimmten Formalitäten.